燻製道楽 〜のんびりスローフード〜
僕のようにベーコンを作りたくて、燻製を始めた人って結構いるんじゃないでしょうか？ もちろんこれから燻製作りを始めようと思っている人もたくさんいると思います。
そのような人たちに特にこのサイトを見て欲しいと思っています。
燻製はちょっとした基本を知っていれば、身の周りにある物などを代用して、以外と簡単に作ることが出来ます。
その一方、実は非常に繊細な温度管理や工程があり、燻製作りの奥の深さを感じると、より良い燻製を作りたい！と思うようになる人も多くいます。
その中の一人が僕です。時間が食材を違う食べ物に替えてくれるワクワク感が、やみつきになっています。
燻煙作りの工程
基本的な燻製作りの工程は、下処理、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成と大きく６つに分けられます。
この流れはほとんどのレシピに共通しますが、それぞれの作業には押さえておくべきポイントがあります。
必要に応じて個別ページで説明をします。 （各工程の写真はベーコン作りを例にしています。）
肉・魚類、それぞれの素材で必要な下処理があります。
塩漬けには２種類の方法があります。
食材に浸透した余分な塩分を洗い流して味を調え、生臭さなどを取り除きます。
乾燥
外気にさらす風乾と、５０℃くらいのスモーカー内で行う温熱乾燥とがあります。
ベーコンなどブロック肉を素材にする燻製では、たこ糸などで形を整えてから乾燥をします。
方法は『ブロック肉の縛り方』で紹介しています。
方法は『ブロック肉の縛り方』で紹介しています。
煙で食材を燻すことで、保存性を高めると共に特有の色や香り、風味を付けることができます。熟成（完成）
燻煙が終わった直後の食材は煙の匂いが強すぎるので、一晩くらい外気や冷蔵庫で寝かせます。時間をかけて冷やすことで、煙のくどさもなく引き締まった燻製が出来上がります。