塩漬けの方法
簡単に言うと「味付け」になりますが、塩による脱水作用で素材を腐敗しにくくして、塩に触れた雑菌も脱水させることが出来るため殺菌の効果もあります。
- ふり塩法（乾塩法）
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塩の量は素材の重さの５％〜１０％が適量とされています。長期の保存を必要とする燻製にはよく使われます。
塩の外にコショウや三温糖、ローレルなどのハーブ類を混ぜることもあります。でも燻製の専門書やネットで調べると、むしろ塩のみで漬け込むことの方が少ないようです。塩は素材の窪みやヒダの中も含めた表面に、満遍なくもむように擦り込み冷蔵庫内で漬け込みます。
このとき１日に１〜２回くらい上下の向きを入れ替えて、塩をムラなく浸透させるようにします。
冷燻法なら１週間〜２週間くらい、温燻法なら一晩〜数日くらい漬け込みます。
塩やスパイス類に粒状の塊があると味にムラができるので、注意が必要です。
- ソミュール法（たて塩法）
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素材を１０％〜１５％の食塩水（ソミュール液）に漬け込む方法です。
ビニール袋などに入れ漬け込めば、空気を抜くことが出来るので素材の酸化を防げるし、ソミュール液の量も少なくて済みます。ふり塩法よりも塩を均一に浸透させ易いのですが、長期保存には適さないようです。
調味の要素が強く、温燻法や作ってすぐ食べる熱燻法に適しています。
漬け込みは時間は素材や燻製の種類によって違ってきますが、通常数時間〜２，３日くらいです。
ソミュール液の作り方
水１リットルに対し、塩を１００ｇ〜１５０ｇ溶かしてコショウを適量加えます。好みでネギやセロリ、タイム、ローレル、オレガノ、ナツメグ、バジルなどのスパイス類も加えます。それを一度沸騰させたら火を止め、そのまま室温まで冷やします。冷蔵庫でさらに冷やせば完成です。
