下処理の方法
下処理は燻製を作る途中で雑菌の繁殖を抑え、完成後に腐敗しないようにするために行います。
そのためには肉・魚貝類ともに新鮮であることが大切で、素材を扱う手や包丁・まな板・肉刺しに使う道具類は消毒用エタノールなどで殺菌しておきます。
- 肉の下処理
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スジや血管を取り除き、流水で血液やヒダの中の汚れを洗い流した後、表面の水分を拭き取ります。ベーコンを作る場合、好みの量に脂肪を切り落とす作業も加わります。
そしてスパイスがよく染込むように、肉刺しをフォークなどを用いて肉の表裏にまんべんなくやります。
赤身は色鮮やかで、脂肪は白く、くすんでいない物を選びましょう。
- 魚介類の下処理
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エラ、内臓、血合いを取り除き、洗い流した後、水分をふき取ります。
特に内臓と血合いの取り残しは、腐敗の原因になるので注意が必要です。
燻製にする魚介類は、刺身でも食べられるものを使います。
