ベーコン（豚バラ燻製）
せっかくベーコンを自作するんだから、スーパーに売っているようなペラペラ１０枚入り
みたいのじゃなくて、ズッシリ重量感のある塊を作ってみたいと思ったことあるでしょ？
僕はお店でも売っていないようなものを自作するところに燻製作りのロマンを感じています。
仮にこんな大きなベーコンが売っていたとしても、絶対高いので買いませんけど・・・。
そういうことでベーコンはいつも２kg前後の豚バラ肉を使うようにしています。
今回は約２．５kgの豚バラ肉で作りました。
・・・美味でした。
作り方
②下処理
全て混ぜ合わせたスパイスを肉の表面にすり込みます。ひだになった部分にもまんべんなく、揉み込むようにすり込んでいきます。
③塩漬け
スパイスをすり込んだ肉をジップロックなどの空気を抜いたビニール袋に入れ、５～７日間冷蔵庫で漬け込みます。
④塩抜き
ベーコンが完成した時ちょうど良い塩加減になるように、多目の塩で漬け込んだ豚バラ肉から塩分を抜き取る作業です。
燻製を作る過程で水分は減少していくので、この段階では少し薄いと感じられるくらいがベターだと思います。
⑤風乾
水分をきれいにふき取って、風通しの良い日影で５～６時間乾かします。
⑥温熱乾燥
風乾が終わった豚バラ肉をスモーカーに入れ、４０℃～５０℃で約１時間温熱乾燥します。
⑦燻煙をかける
６０℃～７０℃を保ちながら４時間くらい燻煙をかけます。
⑧熟成
燻煙が終わったら冷めるのを待ち、ジップロックやラップにくるみ、一晩くらい冷蔵庫で寝かせれば完成です。
