燻製作りの基礎知識
燻製は以外と簡単に作ることが出来るため、試しに一度作ってみよう！という人から、売り物になるような燻製を作る人まで、幅広く愛好者がいます。
それぞれレベルは違っても、燻製を作るなら基本的なことを抑えておくことで、完成品に違いが出ることがあります。
燻製作りの手順はサイトのトップページの『燻製作りの工程』にある通り、下処理、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成と大きく６つに分けられます。
それぞれの工程には、より良いものを作るための大切な意味があるため、『燻製作りの基礎知識』として紹介します。
ぜひ目を通してみてください。
食材を燻すことで得られる効果とは
燻すことで得られる代表的な効果は、食欲をそそる独特の色合いや香りになり、同時に保存性と風味が増すことでしょう。
ですが趣味で燻製を作る場合、保存性を優先している人は少ないと思います。ほとんどの人は保存食を作るつもりではなく、美味しさや燻製を作ること自体を目的として楽しんでいるはずです。
・・・そういう訳で燻煙の中に色や香り、保存性を増す成分が含まれていますが、化学的な理由は省略してその名称と効果を下に示すだけにしておきます。
・・・そういう訳で燻煙の中に色や香り、保存性を増す成分が含まれていますが、化学的な理由は省略してその名称と効果を下に示すだけにしておきます。
●フェノール化合物・・・・・殺菌作用があり保存性を良くする。
●カルボニル化合物・・・・・食材に含まれるアミノ酸と反応して色を付ける。
色や香り、保存性の良さはこれら２つ成分のおかげで得られる効果なのですが、燻製作りには直接関係ない知識です。
僕にとっては理屈より、美味しい燻製を作るにはどうすべきか？ということの方が興味があります。
僕にとっては理屈より、美味しい燻製を作るにはどうすべきか？ということの方が興味があります。
