アジの燻製
僕はたまに一夜干しの干物を作りますが、それを焼かずに燻してみては？と思って作ったのがこの
アジの燻製です。
焼き魚のように身が白くなるまで加熱はしません。目指すのは皮を剥いだときの身が、燻煙であめ色いろになった半透明の状態です。この状態が見た目や味、身離れも良く食べやすいと思っているからです。
仮に加熱し過ぎて身が白くなったとしても燻製風味のアジの塩焼きが出来上がり、これも大変美味しくちゃんとご飯のおかずにもなるから気軽に作れます。そういう意味でほとんど失敗はない燻製です。
材料
・近所のスーパーで売られていた１０cm前後のアジです。１パック２０匹位入って１００円でした。
・粗塩適量
適量と言うのは、干物を作るのに必要となる塩の量だと思ってください。
適量と言うのは、干物を作るのに必要となる塩の量だと思ってください。
材料はこれだけです。香り付けのハーブ類などは、これには不必要だと思います。
作り方
ベーコンの作り方にも書きましたが、雑菌を死滅させるためには６０℃以上の温度が必要です。でも加熱し過ぎると普通の焼き魚になってしまうので、ベーコンと同じく８０℃以下の温度を保つようにします。
タンパク質は６２℃を超えると凝固し始め、６８℃を超えると水分やその他の成分が流れ出てしまうそうです。これは豚肉も魚も同じです。
それらのことから殺菌が出来て、ある程度の水分を残しつつ、身の締まったアジの燻製を作るために、６５℃から７５℃にサーモスタットを設定して燻煙をかけるようにしました。
殺菌や温度管理については「ベーコンの作り方」の『⑦燻煙をかける』に書いていますので、読んでみて下さい。
ここから以下に作業工程を書きます。
両面ともまんべんなく塩を振ります。
分かりにくいかもしれませんが、この程度です。
まず頭を切り落とし、腹に包丁を入れて内臓を取り去って、きれいに水洗いをします。
その後、清潔なふきんやキッチンペーパーで水分を拭き取り、下処理完了です。
その後、清潔なふきんやキッチンペーパーで水分を拭き取り、下処理完了です。
下処理の方法は、ＴＯＰページにある「燻製作りの基礎知識 」の『下処理の方法』に書いていますので、読んでみて下さい。
両面ともまんべんなく塩を振ります。分かりにくいかもしれませんが、この程度です。
丈夫な皮の上からだから「こんなに多くてもいいの？」と思うくらいでちょうど良いくらいだと思います。塩を振ることで味付けはもちろんですが、脱水もできます。
写真のような目の粗い網の上で思い切って塩を振って、下の紙の上に落ちた塩を集めてまた振りかけます。これを繰り返すと、ムダ塩を減らすことが出来ます。
本来なら塩を振ったアジを、このまま１日くらい外気にさらして一夜干しが完成するのですが、気温（７月でした）や猫などの心配があるので今回は冷蔵庫で寝かしました。
両面とも充分塩を振ってしばらくすると、塩の粒が見えなくなり、水分が染み出てきます。
そうなったら写真のような容器に新聞紙を敷き、アジを並べてラップを張って冷蔵庫で１日保存します。
そうなったら写真のような容器に新聞紙を敷き、アジを並べてラップを張って冷蔵庫で１日保存します。
可能ならアジ同士が接触しないように並べたいのですが、容器と冷蔵庫の大きさの都合でこのようになりました。
１日経ったアジです。水分がしみ出て、程よく一夜干し（１日干し？）が完成しました。
もちろんこのまま焼いて食べても美味しいですよ。
アジをスモーカー内に吊るすための糸です。
こんな感じでシッポに糸を結びました。
糸で結んだアジをスモーカー内上部に吊るしました。
電熱器とサーモスタットも準備完了です。
サーモスタットの温度を６５℃にセットして、温熱乾燥を開始します。ここではまだスモークはしません。
この温熱乾燥はアジの水分を減らす事と、暖めることにより燻煙での色付きを良くする事を目的としています。
約２０分くらいで設定した６５℃になりました。
温熱乾燥は２０分～３０分くらいを目安にしています。
このくらいのタイミングでチップに着火します。これは、ざっと２つかみ分くらいです。
火を消すと煙が出始めます。これをスモーカー内の電熱器の上に置いて燻煙を開始します。このくらいのチップの量で３０分前後煙が出ます。
燻煙時間は約１時間です。途中で煙が出なくなったら、大きめのスプーンで２杯くらいづつチップを追加します。
温熱乾燥を開始してからここまで１時間２０分～１時間３０分かかっています。
この時点でアジには良い色がついているころです。最後に身を引き締めるために７５℃にサーモスタットの温度を設定して１０分くらい温熱乾燥をします。
（８０℃を超えないように７５℃に設定しました。）
（８０℃を超えないように７５℃に設定しました。）
水分を逃がすためにスモーカー上部の煙抜き穴と覗き窓を開いての温熱乾燥です。
写真では煙がたくさん出ていますが、この時点では色付けは完了しているのでチップの追加は必要ありません。目的は身を引き締めるために水分を蒸発させることですから、煙が出ていなくても問題ないという事です。
約１０分の温熱乾燥が終わりました。
スモーカーの色の方が濃いですが、アジにも良い色が付きました。
燻煙前と燻煙後の写真です。程よい色付きで、香りもいい感じです。
ザルの上で一晩寝かせました。
こんな感じになりました。ちょうど良い色だと思います。もちろん美味でした。
酒の肴としても、おやつとしてもいけると思います。
身離れも良く、半透明のきれいなアジの燻製が完成しました。
ここに書かれたアジの燻製は、水分を多く含んだシットリ感を残したものなので、長期の保存には適しません。それでも冷蔵庫で保存すれば１週間くらいは持つと思います。（僕の経験です。）
食べ方
本来”食べ方”などは人それぞれ好きなようにすれば良いのですが、きれいに皮を剥いで気持ちよく食べるために、お勧めの”皮の剥ぎ方”を説明します。
尾びれ近くまである背びれを全て引き抜きます。
尾びれ近くまである背びれを全て引き抜きます。
腹側の尾びれ近くにある尻びれも引き抜きます。
すると左右の皮が別々になるので、ひれを抜いた部分から皮をそっと剥がすと、このようになります。
両面ともきれいに皮を剥ぐことができました。
これが僕がお勧めする皮の剥ぎ方です。
あとは軽く身をつまんで背骨から身を剥がすと気持ちよく食べられます。ぜひ一度試してください。
あとは軽く身をつまんで背骨から身を剥がすと気持ちよく食べられます。ぜひ一度試してください。
