ブロック肉の縛り方　|　燻製道楽～のんびりスローフード～

ブロック肉の縛り方

ベーコンなど素材を肉とする時、をきれいに作り上げるには風乾前にたこ糸でブロック肉の形を整える必要があります。
縛り方次第で薄く幅広い豚バラ肉も、厚みがあって丸みのある形にすることができます。
もちろんこの縛り方でベーコンの他にもローストビーフや煮豚、焼き豚などにも活用できます。

この写真は３０cm×２５cmくらいで約２．５kgの豚バラ肉を縛ったときのものです。
たこ糸の間隔や張り具合など確認するために、本番前に下記にある手順のようにタオルなどで一度試してみることをお勧めします。

ベーコン完成

たこ糸は熱を加えることになるのでナイロン製ではなく、木綿のものを用意します。
購入時には板状の厚紙に巻かれていると思いますが、作業性を考えてそれを写真のようにたこ糸だけで巻き直しておきます。そして途中でたこ糸がほつれないよう先端に玉結びを作ります。以上がたこ糸の準備です。

縛り始めは写真のように輪を作って、たこ糸の先端をその輪に通しておきます。　

作った輪の中にたこ糸を通して・・・

キュっと引っぱると結び目ができ、大きさを変えられる輪ができます。

練習用に厚めの本などにタオルを巻いて、ブロック肉に見立てます。
『たこ糸の準備』で作ったたこ糸の輪を広げ、写真のように肉の右端から３cmくらいのところで軽く絞って、そこを1本目の位置とします。
結び目の位置は肉の真ん中付近ではなく、出来るだけ下付近にします。

縛り始めから３cmくらいの場所でたこ糸を１周させ、指を引っ掛けて持ち上げておきます。

1周させたたこ糸の下を、くぐらせます。
これで２本目が出来上がりです。これを繰り返していくと・・・

・・・こうなります。この時、形を整えながら縛り進めることに気をつけます。
間隔は３cm前後で端まで続けます。あまり強く縛っていくと肉が切れたり、たこ糸が食い込み過ぎたりしますので適度な張力を保つようにしましょう。
縦方向の糸が全て縛り終わると同時に、表側だけ横方向の糸が張られました。

ブロック肉を左右を反転させ裏側を上に向けて、適度な張力を保ちながら右端の縦糸の下をくぐらせます。

さらに同じ縦糸をもう一度くぐらせます。
これを順に繰り返していくと・・・

・・・こうなります。これで横方向のたこ糸が1周しました。

再度ブロック肉を左右反転させ、表側を上に向けます。
最初にできた横方向の糸の約３cm上に２本目の横糸を張り始めるよう、右端の縦糸をくぐらせます。

同じ縦糸をもう一度くぐらせます。

この作業を全ての縦糸に対し繰り返すとこのようになります。

さらに表裏全ての縦糸に対し繰り返すと左端の縦糸の一番上に行き着きます。

写真は横糸を上まで張り終えた後、表側を上に向けたものです。

縛り始めの結び目までたこ糸を伸ばし、そこに結び付けてたこ糸を切り離すと終わりです。