燻煙の種類
燻煙をかける温度の違いにより、下記の３種類の方法があります。
同じ素材でも燻煙法の違いにより、保存性や風味、食感などに変化が出ます。それぞれに特徴があるので、作る燻製により燻煙法を選ぶことになります。
- 熱燻法
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８０℃〜１４０℃の高温で、素材に火を通しながら短時間でスモークする方です方法。短時間ってどのくらいなの？と言うと専門書やサイトでは１時間〜４時間と書かれていることが多いです。
地鶏の炭焼きのように、脂が燃えて出る煙で燻しながら焼くのも、広い意味で熱燻に含まれると思います。そう考えると高温で数分から数時間スモークする燻煙法とも言えそうです。
素材に水分が多含まれるので、保存には適しません。バーベキュー感覚で作り、出来たらすぐに完食することをお勧めします。
スペアリブ、スモークドビーフ出来立てを食べる物に向いています。
スモーカーはダンボールや木製のような可燃性の素材は適しません。
- 温燻法
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３０℃〜８０℃で１時間〜６時間スモークする、もっとも一般的でレシピも豊富な燻煙法です。
一斗缶などの簡易的なスモーカーでも手軽に作ることが出来て、冷燻のように季節が限定されることも無いので、初めて燻製作りに挑戦するにはお勧めです。手軽に作ることが出来ると言っても、３０℃〜５０℃は雑菌が最も繁殖しやすいので注意が必要です。
そういう理由で、温燻は通常５０℃〜８０℃の温度帯で行われ、６０℃〜７０℃での燻煙が一般的です。
ベーコン、ロースハム、ソーセージ、ビーフジャーキー、魚類など多数のレシピがあります。
ダンボール箱や木製のスモーカーは発火する恐れもあるので、十分注意をしましょう。
保存は冷蔵か冷凍でする必要があります。
- 冷燻法
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１５℃〜３０℃で長時間スモークするもので、シビアな温度管理が必要となる上級者向きの燻煙法です。でも３０℃は雑菌が繁殖しやすい温度でもあるので、実際は２５℃以下でスモークするように心がけます。
長時間のスモークとは、３・４日〜３週間くらいで作るものによって燻煙の日数に幅があります。この間毎日３〜４時間くらいのスモークをし続けます。
生ハム・スモークサーモン・サラミソーセージ・スモークチーズなどが冷燻法で作られます。
燻煙材は高温になりにくいスモークウッドを使用します。
