塩抜きの方

塩漬け直後の素材は重量の１０％前後の塩で味付けされているので、そのままでは塩辛過ぎます。それに表面近くと中心部とでは塩の浸透具合の違いにより、ムラがあることもあります。
そのために塩抜きで、素材の表面と中心部で塩分濃度に違いが無くなるように均一にし、適度な塩味にします。それと同時に匂いや脂肪分など、不必要なものを洗い流す工程でもあります。

流水での塩抜き

流し台か浴室で、素材を完全に沈めることが出来る大きさの容器に入れ、水を溢れるまで入れます。その後、水を素材に直接当たらないように流し入れ続けます。
溢れ出る水がもったいない気もしますが、そのまま１〜３時間くらい水を流し続けます。その時の水の勢い（流量）は毎分何リットルかは分かりませんが、「チョロチョロ」という感じです。「ジャージャー」とか「ピチョンピチョン」ではありません。実際には好みや感覚で決めることになると思います。

先に「１〜３時間水を流し続ける」と書きましたが、塩抜きの時間は１時間くらいの間隔で素材の端を切り取って、フライパンなどで焼いて食べて判断します。ご飯のおかずにするには薄味過ぎと感じる程度がベターだと思います。
おかずにちょうど良いと感じる塩加減なら、まだ塩抜きを続けるべきです。塩抜き後に素材を乾燥させ、燻煙をかける過程で水分量を減らしていくので、この段階では「薄味過ぎ」と感じるくらいだと完成したときにちょうど良くなるという訳です。

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水を素材に直接当たるように入れると、その部分がくずれたり、味が薄くなってしまいます。

溜め水での塩抜き

素材をちょうど納まるよりも少し大きめの容器に入れ、水を満杯になるように入れます。その水を約１時間毎に交換します。
水を交換する度に素材の端を切り取り、焼いて食べてみます。塩抜き終了の判断は『流水での塩抜き』と同様です。

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この方法は『流水での塩抜き』よりも水の節約にはなりますが、時間はかかると思います。

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