燻煙材の種類
燻製に欠かすことに出来ない燻煙材です。
材種は豊富でそれぞれに特徴がありますが、一般に広葉樹を使います。針葉樹はヤニが多く燻煙材には適さないようです。
- スモークチップ
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最も一般的な燻煙材で、５ｍｍ程度の大きさに粉砕した木片です。日本ではサクラやブナが最も簡単に入手できる、ポピュラーなスモークチップになります。
スモークチップになる材種はたくさんあり、それぞれに特徴があります。
スモークチップは温燻や熱燻に適しています。
- スモークウッド
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木材をチップやおが屑よりも細かい、粉状にしたものを棒状に固めたものです。一度火を点けると、熱源なしで線香のように煙を出し続けるので、冷燻に適しています。
右の写真は一般的なスモークウッドで、１本で４時間〜５時間くらい燻煙できます。カッターナイフなどで簡単に切断できて、燻煙したい時間の分だけ長さを測り、使うことも出来ます。
スモークウッドは冷燻や温燻に適しています。
スモークチップと同じ材種が原料になるので、スモークウッドも種類は豊富にあります。
- 材種の特徴
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●サクラ
日本では入手しやすい、ポピュラーな材種です。香りが強いので豚や羊などの肉や、クセのある素材に合います。
●ブナ
サクラと同様に入手しやすい材種です。色付きが良く、やや渋みがあり、魚介類の燻製に多く使われます。
●ナラ
ブナ科の木なので特徴はブナに似て、色付きが良い。渋みはブナほどではなく、きれいに仕上がり、魚貝類に合います。
●リンゴ
果物特有の甘い香りがあり、クセのない上品な仕上がりになります。淡白な鶏肉や白身魚に合います。
●クルミ
香りにクセが無く、肉や魚どちらにも合います。
●ヒッコリー
クルミ科なのの木で特徴はクルミに似ています。北米では最もポピュラーな材種で、香りが良くクセがないので、肉や魚どちらにも合います。
