�E温熱乾燥　ベーコン（豚バラ燻製）

ベーコン（豚バラ燻製）

せっかくベーコンを自作するんだから、スーパーに売っているようなペラペラ１０枚入り
みたいのじゃなくて、ズッシリ重量感のある塊を作ってみたいと思ったことあるでしょ？
僕はお店でも売っていないようなものを自作するところに燻製作りのロマンを感じています。
仮にこんな大きなベーコンが売っていたとしても、絶対高いので買いませんけど・・・。
そういうことでベーコンはいつも２kg前後の豚バラ肉を使うようにしています。
今回は約２．５kgの豚バラ肉で作りました。

�E温熱乾燥

温熱乾燥をすることで肉内部の水分を蒸発させて、雑菌が繁殖しにくい状態にし、表面を乾燥させて色が付きやすくする効果もあります。水分が表面付いていると色が付きにくく、酸味が出てしまいます。

写真のようにスモーカーにたこ糸で縛った豚バラ肉、脂受け皿、電熱器、サーモスタットをセットします。

スモーカーの右側面からサーモスタットの感熱部と呼ばれる温度センサーを差し込みます。

温度は５０℃にセットして準備完了です。
これで１時間〜１時間半くらい温熱乾燥をします。

スモーカー正面の覗き窓の上にある温度計です。
温熱乾燥開始後で２０℃強を示しています。

温度管理はサーモスタットに任せますが、加熱により発生した水蒸気はスモーカー上部の煙抜き穴や正面上部の覗き窓を開いて抜くようにします。

僕の場合、設定温度の５０℃になるまでは、煙抜き穴も覗き窓も閉めたままにしています。
５０℃になってしばらくしてスモーカー内に水蒸気が充満しているのを確認したら、煙抜き穴と覗き窓を全開してさらに温熱乾燥を３０分〜４０分くらい続けた後終わります。

�D風乾 このページのトップへ�F燻煙をかける

燻製作りの工程や燻製道具を写真を交えて紹介します。
「ベーコンを作りたい！」と思い立って始めた燻製で、思い付きの方法なども含まれていますが、参考にして頂ければ非常にありがたいです。