�F燻煙をかける　ベーコン（豚バラ燻製）

ベーコン（豚バラ燻製）

せっかくベーコンを自作するんだから、スーパーに売っているようなペラペラ１０枚入り
みたいのじゃなくて、ズッシリ重量感のある塊を作ってみたいと思ったことあるでしょ？
僕はお店でも売っていないようなものを自作するところに燻製作りのロマンを感じています。
仮にこんな大きなベーコンが売っていたとしても、絶対高いので買いませんけど・・・。
そういうことでベーコンはいつも２kg前後の豚バラ肉を使うようにしています。
今回は約２．５kgの豚バラ肉で作りました。

�F燻煙をかける

燻煙をかけることで食材に色を付けて風味が増すと同時に、抗酸化作用や抗菌防虫効果により保存性も良くなります。そのためには、むやみにチップを燃やせば良いのではなく、燻煙中の温度管理が重要になってきます。

抗酸化作用や抗菌防虫効果を期待するには、まず肉自体を殺菌しなければいけません。
細菌が死滅する温度は６０℃以上らしいので、それ以上の温度をキープし続ける必要があります。

※牛乳の低温殺菌に学ぶ
たまに耳にすることのある低温殺菌牛乳は、６５℃で３０分かけてゆっくり加熱殺菌したもので、有害な細菌を確実に死滅させ、搾りたての生乳に近い自然な味になるらしいのです。
この考え方が温燻であるベーコン（豚バラ肉の燻煙）にキッチリ当てはまります。

豚バラ肉の雑菌を死滅させることだけを考えるなら、１００℃にでも２００℃にでも加熱すれば確実ではありますが、８０℃を超えると蛋白質が変質して、パサパサしたり固くなったりしてしまうのです。
そういう訳で、美味しさを保ちつつ殺菌もするには、燻煙中の温度を６０℃〜８０℃に保つということになります。
ただし、その温度は肉の表面ではなく中心部の温度でなければいけません。当然、中心部は表面より温度が上がりにくいことも頭に入れておく必要があります。

チップ皿にチップを二握り分入れ、バーナーで火をつけました。チップはサクラにしました。

このくらいのチップの量で、３０分〜４０分くらい煙が出ます。

火が消えると、こんな感じで煙が出始めます。

チップ皿をスモーカー内の電熱器の上に乗せます。

サーモスタットは６５℃に設定しました。

サーモスタットの設定温度になり電熱器がＯＦＦになったとしても、チップ自体が発熱しているので、そこから５℃〜１０℃くらい上昇することはよくあります。
つまり６５℃に設定しても、その後スモーカー内は８０℃近くになることがあるということです。

８０℃を超えて、パサパサで固いベーコンにはしたくないので注意が必要です。

プロが作る低温殺菌牛乳は、６５℃で３０分加熱するということなので、僕はブロック肉の中心部の温度を６５℃以上を保ち（８０℃未満）、1時間以上は殺菌しようと考えました。
そのために燻煙は念のために４時間程度かけることにしました。

温熱乾燥で中心部が５０℃くらいになったブロック肉を６０℃まで上げる時間も含めて、４時間くらい燻煙をかければ色や香りの付きにも問題はないはずです。

写真は燻煙開始直後のもので、モクモクと煙が出ている状態です。これが治まって煙が出なくなったら、燻煙中のチップをスプーンでかき混ぜ、燃え残しが無いようにします。
これでまた煙が出始めますが、後はゆっくり色を付けていきたいので、煙が出なくなるたびに写真の左下に写っている大きさのスプーンで２杯づつチップを加えていきます。

燻煙中は温熱乾燥同様、スモーカー内に水蒸気がたまるので、写真のように上部の煙抜き穴を半開して、燻すと同時に水蒸気も抜くようにしています。
最後の１時間くらいは色付けのための燻煙ではなく、水分を飛ばすことを主の目的として煙抜き穴を全開にします。このときも煙が出なくなる度にチップは加え続けます。

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燻製作りの工程や燻製道具を写真を交えて紹介します。
「ベーコンを作りたい！」と思い立って始めた燻製で、思い付きの方法なども含まれていますが、参考にして頂ければ非常にありがたいです。